Les lames de couteaux

Les différents types de lames des couteaux de table

Dans une ménagère ancienne, le couteau est souvent la pièce qui vieillit différemment des fourchettes et cuillères.

La raison est simple : manche et lame ne sont pas nécessairement faits du même matériau, et la forme de la lame dépend aussi de son usage.

Lame en acier carbone

Avant la généralisation de l’inox, beaucoup de couteaux possèdent des lames en acier au carbone.

Ce matériau peut produire un excellent tranchant mais il réagit à l’humidité et aux aliments acides. Une ancienne lame en acier peut donc présenter oxydation, piqûres ou coloration alors que le manche en argent ou en métal argenté est encore en très bon état.

L’acier inoxydable

L’inox transforme progressivement la coutellerie au XXe siècle. Plus résistant à la corrosion et beaucoup plus facile d'entretien il permet de fabriquer des lames destinées à un usage quotidien sans nécessiter les précautions demandées par l’acier carbone. Ces lames peuvent ainsi être utilisées quotidiennement et passent sans soucis au lave vaisselle. 

Les collections de musée montrent couramment l’association, à partir du début du XXe siècle, de manches en métal argenté avec des lames en acier inoxydable.

Lame lisse ou dentée

Une lame lisse possède un fil continu. Elle produit une coupe propre et peut être réaffûtée.

Les lames dentées ou microdentées utilisent au contraire une succession de petites dents. Elles attaquent plus facilement une surface résistante et demandent généralement moins d’affûtage courant, cela se retrouve chez Christofle notamment. 

Le couteau de table classique

Sa lame est conçue pour couper des aliments déjà cuits et servis. Elle est donc généralement moins agressive qu’un couteau de cuisine.

La pointe peut être relativement arrondie. La silhouette exacte varie beaucoup selon les époques : largeur de la lame, cambrure du dos et forme du bout deviennent même des éléments du dessin général de la ménagère. Les lames dites "anglaises" s'illustrent ici par un bout arrondi et une largeur continue, développées notamment pour des raisons de sécurité mais aussi de facilité d'usage : un étalement de la confiture facilité.

Le couteau à steak

Il privilégie la capacité de coupe. Sa lame peut être lisse très affûtée ou microdentée et possède souvent une extrémité plus pointue que celle d’un couteau de table classique.

Il s’agit donc d’une fonction plus spécialisée, même lorsqu’il accompagne aujourd’hui de nombreux repas ordinaires.

Le couteau à poisson

Le couteau à poisson fonctionne tout autrement. Sa lame large et peu tranchante sert surtout à séparer la chair, retirer la peau et accompagner le travail de la fourchette.

Les services à poisson spécialisés se développent particulièrement au XIXe siècle, même si les grandes pièces destinées à servir le poisson sont antérieures. On rencontre des couteaux à poisson en argent massif, métal argenté ou autres alliages, parfois richement gravés.

Les couteaux à fruits

Les services anciens peuvent également comprendre de petits couteaux à fruits.

Leur intérêt est notamment matériel : certaines pièces historiques possèdent des lames en argent, en acier ou d’autres configurations associées à des manches en nacre, argent ou matériaux décoratifs. Des couteaux à fruits entièrement ou partiellement en argent sont bien documentés dans les collections muséales.

La lame comme indice d’histoire

Lorsqu’on examine un couteau ancien, il faut donc regarder séparément : le manche, la lame, leur assemblage et leurs marques.

Une lame peut avoir été remplacée au cours de la vie d’une ménagère. Un manche ancien associé à une lame inox plus récente ne constitue pas nécessairement une incohérence : cela peut être le résultat d’une restauration ou d’une adaptation à l’usage.

Le couteau est ainsi souvent l’un des objets les plus instructifs d’un service de couverts. 
À la Galerie Saint Michel, nous expertisons depuis 1975 tout couvert selon son usage, matière... 

N'hesitez pas à nous contacter.

Retrouvez nous à Etterbeek.