L’art de la table ancien ne se limite pas à la fourchette, au couteau et à la cuillère. À partir du XVIIIe siècle et surtout au XIXe siècle, le développement du service bourgeois et des grandes maisons d’orfèvrerie entraîne la multiplication d’ustensiles adaptés à des aliments ou à des gestes très précis.
Certains sont encore parfaitement familiers. D’autres, devenus rares sur les tables contemporaines, peuvent aujourd’hui intriguer lorsqu’on les découvre dans une ménagère ou chez un antiquaire.
Les couverts pour crustacés et fruits de mer
Les fruits de mer ont donné naissance à plusieurs formes de couverts spécialisés.
Les fourchettes et pics à homard
Les pics ou fourchettes à homard sont généralement longs et étroits. Ils permettent d’aller chercher la chair dans les parties difficilement accessibles de la carapace, notamment les pinces et les pattes.
Certaines formes possèdent deux petites dents à leur extrémité, tandis que d’autres se rapprochent davantage d’un pic ou d’une petite curette. Ils peuvent être accompagnés de pinces à homard, utilisées pour briser la carapace.
Les fourchettes à huîtres
Plus courtes qu’une fourchette de table, les fourchettes à huîtres possèdent généralement quelques dents courtes permettant de détacher puis de saisir l’huître dans sa coquille.
Les fourchettes et pinces à escargots
La pince maintient la coquille tandis que la petite fourchette permet d’en extraire l’escargot. Ces ensembles comptent parmi les couverts spécialisés qui restent encore relativement faciles à identifier aujourd’hui.
Les couverts à poisson
Les services à poisson comprennent généralement un couteau à poisson et une fourchette à poisson. Le couteau possède une lame large et non tranchante : il ne sert pas à couper comme un couteau à viande, mais à séparer délicatement les chairs et à écarter les arêtes.
Les grandes ménagères peuvent également comporter des couverts de service à poisson, généralement beaucoup plus grands, utilisés pour découper et servir un poisson entier à table.
Les couverts à salade
Le service à salade se compose généralement de deux grandes pièces : une grande cuillère et une grande fourchette. Ils permettent de mélanger puis de servir les feuilles sans les écraser.
Les exemplaires anciens peuvent être réalisés entièrement en argent ou en métal argenté, mais les manches peuvent également être associés à d’autres matières. Leur grande taille permet généralement de les distinguer facilement des couverts individuels.
Les asperges : pinces et pelles spécialisées
L’asperge a donné naissance à plusieurs ustensiles particulièrement caractéristiques.
On rencontre notamment des pinces à asperges, permettant de saisir plusieurs asperges à la fois, mais aussi des pelles ou services spécifiques.
Les formes peuvent varier fortement selon les maisons et les périodes, ce qui rend ces pièces particulièrement intéressantes à identifier.
Les couverts à découper et services à gigot
Un service à découper comprend généralement un grand couteau et une grande fourchette destinés à maintenir puis découper une pièce de viande. Les services à gigot peuvent être plus spécialisés encore.
Certaines fourchettes ou manches possèdent des dispositifs destinés à maintenir fermement la viande pendant la découpe. Ces pièces se reconnaissent souvent à leurs dimensions importantes et à leur construction beaucoup plus robuste que celle des couverts individuels.
Les pelles de service
Il existe une très grande diversité de pelles.
La pelle à tarte ou à gâteau
Elle possède une surface large, généralement triangulaire, permettant de soulever une part sans la briser.
La pelle à poisson
Plus grande et souvent ajourée, elle est destinée au service du poisson.
Les pelles à glace et à dessert
Les services anciens peuvent comporter différentes pelles destinées aux glaces, entremets, fruits ou pâtisseries.
Les pelles à petits fours
Plus petites, elles servaient à saisir ou servir de petites pâtisseries lors des réceptions et services de thé. Le décor ajouré de certaines pelles anciennes en fait aujourd’hui des objets particulièrement décoratifs.
Les cuillères spécialisées
Les ménagères importantes pouvaient comprendre plusieurs types de cuillères aujourd’hui beaucoup moins courants.
La cuillère à pamplemousse possède une forme permettant de détacher la pulpe du fruit.
La cuillère à œuf est généralement plus petite et destinée aux œufs à la coque.
La cuillère à moka est plus petite qu’une cuillère à café traditionnelle.
Les cuillères à crème, compote, sauce ou légumes étaient quant à elles utilisées pour le service.
La cuillère à absinthe
La cuillère à absinthe est l’un des ustensiles les plus reconnaissables associés aux boissons de la fin du XIXe et du début du XXe siècle. Il s’agit d’une cuillère plate et généralement perforée ou ajourée.
Elle est posée en travers du verre contenant l’absinthe. Un morceau de sucre est placé dessus, puis l’eau est versée progressivement à travers le sucre et les ouvertures de la cuillère. Son dessin ajouré peut être extrêmement simple ou au contraire particulièrement décoratif.
Il ne s’agit donc pas réellement d’un « filtre » au sens moderne, mais plutôt d’un support perforé pour le sucre utilisé lors de la préparation de l’absinthe.
Les pinces à sucre
Avant que le sucre en morceaux ne devienne un produit banal, le service du sucre faisait partie du rituel du thé et du café. Les pinces à sucre permettent de prendre les morceaux sans les toucher directement.
Elles existent dans des formes extrêmement variées et peuvent être richement décorées. On trouve également de petites pinces destinées aux bonbons, glaçons ou autres aliments.
Les couteaux spécialisés
Le couteau de table possède lui aussi de nombreuses variantes.
Le couteau à beurre possède généralement une lame courte et arrondie.
Le couteau à fromage peut prendre différentes formes selon son usage.
Le couteau à dessert est plus petit que le couteau de table.
Les couteaux à fruits peuvent également être plus légers et parfois associés à des matériaux particulièrement décoratifs pour les manches.
Certaines ménagères anciennes possèdent donc plusieurs couteaux dont les dimensions relativement proches peuvent facilement prêter à confusion.
Les pièces destinées au service des condiments
Les tables anciennes comportaient aussi de nombreux petits récipients et accessoires.
Les moutardiers peuvent posséder leur petite cuillère dédiée.
Salières et poivrières peuvent former des ensembles accompagnés d’accessoires assortis.
Les huiliers et vinaigriers permettent de présenter huile et vinaigre directement sur la table.
Ces objets illustrent parfaitement la manière dont chaque fonction du repas pouvait autrefois recevoir sa propre pièce.
Les couverts à dessert et à fruits
Les desserts ont eux aussi donné naissance à de nombreuses formes.
Fourchettes à gâteau, fourchettes à fruits, cuillères à glace, petites cuillères à dessert et pelles à gâteau peuvent compléter les couverts classiques.
Dans les grandes ménagères, ces ensembles peuvent reprendre exactement le décor des couverts de table, mais dans des dimensions différentes. Cela permet parfois d’identifier le modèle et de comprendre la fonction d’une pièce dont l’usage n’est plus immédiatement évident.
Pourquoi autant de couverts différents ?
Cette multiplication des ustensiles correspond à une époque où le service à table devient de plus en plus codifié.
L’évolution des repas, la spécialisation des services et le développement des grandes maisons d’orfèvrerie conduisent à créer un outil adapté à presque chaque aliment.
Christofle, Wolfers, Wiskemann, Delheid, Ercuis et d’autres maisons ont ainsi produit de très nombreuses pièces spécialisées, parfois dans les mêmes modèles que les couverts ordinaires.
Une ménagère pouvait donc dépasser largement les simples couteaux, fourchettes et cuillères nécessaires au quotidien.
Faut-il encore utiliser ces pièces aujourd’hui ?
Oui, lorsqu’elles sont adaptées à un usage alimentaire et conservées dans un état satisfaisant.
Certaines retrouvent même facilement leur place sur une table contemporaine : couverts à salade, pelle à gâteau, pinces à sucre, couverts à poisson ou pinces à crustacés restent parfaitement fonctionnels.
D’autres peuvent être utilisées plus ponctuellement lors d’un dîner ou d’une réception. L’intérêt actuel de ces objets réside précisément dans cette double dimension : ils racontent l’histoire des usages de la table tout en pouvant souvent retrouver leur fonction originale.
Identifier un couvert ancien à la Galerie Saint-Michel
Les formes, dimensions, poinçons, matériaux et décors permettent souvent de déterminer la fonction d’un couvert ancien.
La Galerie Saint-Michel à Bruxelles présente, selon les arrivages, différentes pièces d’orfèvrerie et de service : couverts de table, couverts spécialisés, ménagères, pièces de service et accessoires liés à l’art de recevoir.
Un ustensile dont l’usage paraît mystérieux peut ainsi souvent être replacé dans son contexte en observant sa forme, son fabricant, son époque et les autres pièces du service auquel il appartenait.
Créez votre propre site internet avec Webador